會問到底一天要喝幾杯咖啡這題目的人，想必是比較關心咖啡跟健康的關聯吧！

首先要對鐘情于義式咖啡的朋友說聲抱歉，因為卡布奇諾、拿鐵等雖然是市場上的顯學，但是在調制的過程中使用了份量不少的牛奶，甚至不當地對牛奶加熱，都讓他們帶有不是那么健康的色彩；至于以奶精（無論液體或粉狀）替代牛奶的就要再離健康更遠了；而天天喝罐裝咖啡的人就完全不要在乎健康與否了。

那是不是喝黑咖啡就是最好的選擇了呢？答案是不一定！雖然黑咖啡在沖煮或飲用的過程不添加其它的材料，但是隱藏在這杯黑水里面的真相是大有玄機的。

因為咖啡從收獲果實開始，到加工成咖啡豆，是一個非常繁復的過程，這中間讓咖啡豆產生變化的因素也非常多，造成各式各樣的缺陷豆（瑕疵豆），這樣的瑕疵豆不但影響外觀、風味更會對健康產生不良的影響。

如何精挑細選一款好咖啡，是我們想要獲得咖啡好處的前提，這也是咖啡進入精品(Specialty Coffee)的重要契機。

若使用瑕疵豆，不但會嚴重影響咖啡的風味，更可怕的是潛藏的毒素，對我們的健康造成威脅，特別是一種稱為赭麴毒素（ochratoxin）的物質，將可能造成腎臟毒性，若長久累積，嚴重的甚至會致癌，衛生署也已經訂定赭麴毒素的安全標準。

赭麴毒素在烘焙后之后雖可以降低，但是卻也可能因為儲存不當，再度受到為霉菌感染。

這也是我最近極度提倡“小量烘焙、限時用完”概念的原因，因為烘焙好的熟豆在第三天開始進入最佳風味期10天之后則會慢慢衰減，到20天已經是品味一杯好咖啡的極限了，而存放過久的咖啡受到污染的機會也越大。

所以對愛喝咖啡的人而言，一天喝多少杯不是真正的問題，是否喝到了純凈健康的咖啡才是值得我們追究的，不是嗎?